Il cioccolato... dalla produzione alla nostra tavola

Il cioccolato viene ricavato dalla bacche dell’albero del cacao, il più comune albero si chiama Forastero e soddisfa il 90% della produzione mondiale, poi esiste il Criollo e il Trinitario. Raggiunta la maturità l’albero produce circa 15-30 bacche ossia 2,5kg di cioccolato all’anno. La maggior parte delle fave di cacao provengono da coltivazione dell’Africa centrale e Brasile. Da una bacca si ricavano circa 20 semi o fave di colore porpora, una volta raccolti vengono messi in scatole e coperti da fogli di iuta avviando così il processo di fermentazione. Tale processo trasforma gli zuccheri del seme in acido lattico e acetico e uccide il germe, lo priva del sapore amaro e attiva tutti gli enzimi precursori dei composti che conferiscono il piacevole sapore. Dopo la fermentazione che dura 9 giorni circa si procede all’essiccazione, durante tale processo il seme perde molta acqua per cui riduce notevolmente il suo peso e la sua percentuale di umidità non supera il 7%. Una volta essiccati, i semi vengono messi in sacchi da circa 100kgr e vengono preparati per la spedizione. Ovviamente i responsabili degli acquisti ispezionano il prodotto, prendono un certo numero di semi a campione da ogni sacco, lo aprono e controllano che il colore sia uniforme, marrone scuro e non porpora, solo la completa trasformazione di colore è indice dell’avvenuta fermentazione.
Una volta arrivati in fabbrica i semi vengono selezionati manualmente, separati da tutti i residui dei baccelli e tostati, i chicchi poi vengono macinati e siccome sono formati da burro di cacao per il 53% si trasformano in una pasta densa. Il calore generato dalla macinatura fa si dà creare il liquido di cioccolato che viene lasciato solidificare in delle forme chiamate pani di cioccolato amaro. A questo punto asseconda se diventerà cioccolato o cacao verrà trattato diversamente.
Se deve diventare cacao il pane di cioccolato viene pressato, così facendo si separa il burro di cacao dal cacao vero e proprio, quest’ultimo viene polverizzato, impacchettato e venduto.
Se deve diventare cioccolato il panetto viene unito col burro di cacao della precedente lavorazione e macinato per ottener un impasto omogeneo unitamente allo zucchero, durante tale fase viene riscaldato e raffreddato varie volte così facendo la tavoletta che si otterrà sarà lucida. Viene quindi versato nelle forme di tavoletta, raffreddato, incartato e venduto.

Ora veniamo alla parte bella….proprietà e benefici.



Il cioccolato è un ottimo alimento energizzante, che trova posto in una dieta ben bilanciata. I principali ingredienti del cioccolato vero sono quindi burro di cacao e zucchero a meno che non si tratti di cioccolato al latte perché qui c’è appunto l’aggiunta del latte. Il cioccolato quindi essendo di origine vegetale è ricco di flavonoidi che sono degli ottimi antiossidanti, inoltre recenti studi hanno dimostrato che i suoi grassi non contribuiscono all’aumento del colesterolo purché ovviamente non si esageri! Il cioccolato fornisce una quantità notevole di argininache dilata i vasi sanguigni e contribuisce a regolare il flusso sanguigno, contiene anche fenilalanina che è un neuro trasmettitore prodotto normalmente dal corpo nei momenti di euforia per cui è considerato un ottimo antidepressivo. Ovviamente per tutto ci sono i pro e i contro…il cioccolato è eccitante e può causare ansia e nervosismo, inoltre come ho già detto è ricco di arginina e questa stimola la replicazione dell’herpes virus quindi chi ha un infezione in corso da herpes deve evitarlo.
Va infine detto che la scelta del tipo di cioccolato che si decide di consumare è importante:
- Scegliere cioccolati scuri, più è scuro più è ricco di flavonoidi quindi un fondente al 70% va già bene.
- Evitare cioccolato con grassi idrogenati.
- Non consumare se c’è scritto al sapore di cioccolato perché non è autentico.
- Il cioccolato bianco è privato dei polifenoli quindi è da evitare.
Infine per la conservazione…..il cioccolato assorbe gli odori quindi una volta aperto bisogna  chiuderlo bene in contenitori a chiusura ermetica, quello extra fondente può essere conservato per 10anni.

Dr.ssa Rosa Corigliano, Biologa nutrizionista